Le thé de Kyōto n'est pas produit dans la ville même de Kyōto, mais plutôt dans le sud de la préfecture. Ujitawara est le site le plus connu, et dispose de plaques remarquables. Mais l'essentiel de la production provient en réalité de la petite commune proche de Wazuka, dont les habitants ressemblent majoritairement à leur représentation sur la plaque locale:
Une version colorée existe, mais uniquement en exposition à la mairie:
C'est un peu de la triche, mais faute de mieux... Ce qui n'est pas de la triche, c'est le trajet pour arriver jusqu'à Wazuka. En effet, depuis Kyōto, il faut prendre un train local jusqu'à Kizu, ce qui offre une jolie plaque au passage:
Il faut ensuite prendre une correspondance pour Kamo:
Et là, il faut soit attendre le bus (faible fréquence), soit retrouver quelqu'un qui va vous emmener charitablement jusqu'à destination. Quelques agriculteurs organisent des visites des plantations, et se chargent de venir vous chercher à la gare de Kamo, ce qui facilite bien les choses. Bon, pour résumer, Wazuka n'est pas très facile d'accès; mais les paysages cachés au cœur des montagnes en valent la peine. Et pour cela, la visite guidée est une bonne option. Déjà depuis la voiture, il est possible d'admirer les pentes des montagnes recouvertes de théiers:
Les poteaux ne sont pas des lampadaires, mais des supports pour étendre les bâches, que l'on devine le long des champs. En effet, les théiers peuvent être mis à l'ombre plus ou moins longtemps selon l'effet recherché. Une même variété de théier peut à la fois donner du sencha (thé vert en feuilles), du matcha (thé vert en poudre), ou encore du hōjicha (thé vert fumé), dont on peut faire varier la saveur (amertume, umami) selon la durée d'ensoleillement ou d'ombre. Comme pour le vin, les terroirs des thés sont étudiés avec précision. Il existe aussi plusieurs variétés de théiers. Au total, les variations sont presque illimitées. Dans le paysage, cette diversité se traduit par un camaïeu de verts avec de nombreuses et subtiles nuances:
Les théiers sont toujours sur les pentes, afin que l'eau ruisselle mais ne stagne pas; en contrebas se trouvent ainsi les rizières, dans les espaces plans, avec l'eau qui inonde les plants (ce qui rajoute encore d'autres teintes de vert):
La région de Kyōto est d'ailleurs réputée pour la qualité (et l'abondance) de son eau, ce qui est la base de sa richesse agricole. La visite des plantations est d'un calme absolu, loin du tumulte de la ville de Kyōto, de plus en plus envahie par les touristes. Au milieu de la contemplation, notre guide nous explique quelles sont les feuilles propices pour la cueillette:
Il s'agit des feuilles au bout de la tige, avec 2 feuilles latérales et une plus jeune pousse au milieu. Avec une organisation millimétrée, notre guide nous donne un sachet pour que nous puissions cueillir quelques feuilles. De retour à la ferme (un café, plus exactement), nous confions notre cueillette au cuisinier, qui revient quelques minutes plus tard avec des tempuras:
C'était aussi délicieux qu'inattendu. Vient ensuite le moment de découvrir les étapes de transformation du thé. Le matcha, produit emblématique, provient des feuilles les plus fraîches broyées dans une machine très simple:
Il suffit de placer les feuilles au centre, puis de faire tourner la masse de pierre avec la poignée en bois, et le matcha s'écoule sur le bord. Le prix élevé du matcha s'explique par les faibles quantités produites par ce processus. Si cette étape est aujourd'hui mécanisée, la machine électrique reste assez sommaire, et le rendement modeste. La courte durée de conservation s'explique, elle, par la fraîcheur des feuilles et le peu de traitements reçus. Pour clôturer la visite, une dégustation de plusieurs variétés de matchas est organisée:
3 tasses nous sont proposées, avec des graphiques pour présenter le degré d'amertume, d'umami et d'autres saveurs. Je n'imaginais déjà pas qu'il y avait autant de types de matchas; alors loin de moi l'idée que l'on pouvait présenter leurs goûts de façon aussi scientifique! Je croyais aussi que j'aimais "le matcha", tout simplement. Mais notre guide nous avait prévenus: nous allions nettement en préférer certains à d'autres. Je dois bien admettre que c'est vrai: j'ai trouvé la tasse de gauche excellente, je n'ai pas du tout aimé celle du milieu, et celle de droite m'a semblé tellement bizarre que je ne suis pas capable de dire si j'ai aimé ou pas. Pour le dire autrement, mon palais est plus sensible à l'umami qu'à l'amertume; ce qui était à l'exact opposé de ma voisine allemande lors de cette séance de dégustation. La visite de Wazuka est ainsi un moment hors du temps, rempli de belles et bonnes découvertes. J'en profite pour remercier Daiki-san, notre guide-agriculteur anglophone, pour ses explications et son dynamisme: une belle initiative, à encourager! Pour tous les amateurs de thé, une étape incontournable: rendez-vous au matcha-café!
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